Ich habe ein neues Lieblingsgericht: Frankfurter Grüne Sauce mit hartgekochtem Ei und Salzkartoffeln. In Hessen startet die Saison für die Grüne Sauce am Gründonnerstag und dauert bis in den Herbst. Hier die Liste mit den sieben Kräutern, die in die Sauce gehören:

Borretsch, Kerbel, Petersilie, Sauerampfer, Kresse, Schnittlauch und Pimpinelle

Ich muss gestehen, bis vor kurzem noch nie etwas von einem Kraut namens Pimpinelle gehört zu haben. Aber die restlichen Kräuter sind auch Leuten aus Bayern und Österreich bekannt. Sauerampfer muss ich nicht kaufen, der wächst oft auf Wiesen.

für 4 Personen:

Grüne Sauce:

• 250 bis 300 g Kräuter für Grüne Sauce (s.o.)
• 3 hartgekochte Eier
• 2 TL Senf
• 1 bis 2 EL  Apfelessig
• 2 EL Öl
• 200 g Joghurt
• 300 g Sauerrahm
• Salz und Pfeffer

als Beilage:

• Salzkartoffeln
• 4 hartgekochte Eier

Die Kräuter waschen, die groben Stiele entfernen und die Kräuter gründlich waschen. Alles fein mit einem großen Küchen- oder Wiegemesser hacken.

Die Eier schälen, halbieren und die Eigelbe in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel zerdrücken und mit Senf, Essig und Öl cremig rühren. Joghurt und Sauerrahm einrühren. Das Eiweiß hacken.

Erst behutsam das Eiweiß, dann die Kräuter unterheben und ein paar Stunden kaltstellen.

Die Kartoffeln kochen und die Sauce mit den Salzkartoffeln und hartgekochten EI anrichten.

Küchen- oder Wiegemesser, Schneebesen

Silvaner pur Mineral, Weingut Rudolf Fürst, Franken

Bei uns im Mühlviertel wird Mohn angebaut und wenn die Pflanzen blühen, erfreuen rote, weiße oder rosa Felder das Auge. Viel zu selten landet Mohn jedoch in herzhaften Gerichten. Immanuel hat mir gezeigt, wie man einen in Mittelhessen typischen Lohplatz – auch Schmierkuchen genannt – zubereitet.

Hier das Rezept vom Ernährungswissenschaftler Immanuel Stricker:

für ein mittelgroßes Backblech, 4 Personen

Brotteig / Sauerteig

• 200 g Roggenmehl
• 200 g Pizzamehl (Tipo 00 oder Weizenmehl 480/405)
• ca. 200 ml lauwarmes Wasser
• ca. 150 g aktiver Sauerteig
• 10 g Salz

Zubereitung Teig:

Alle Zutaten zu einem weichen, glatten Teig verkneten. Abgedeckt 3-4 Stunden gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig auf ein gut geöltes Backblech geben und vorsichtig ausziehen oder ausrollen.

Kartoffelmasse / Belag

• 500 g gekochte Kartoffeln vom Vortag
• 250 g Topfen / Quark
• 250 g Sauerrahm / Saure Sahne
•  1 Ei
• 2-3 EL ÖI
• Salz nach Belieben

Belag:

• Mohn nach Belieben
• 2-3 Zwiebeln und (vegane) Speckwürfel nach Belieben

Kartoffeln schälen und grob reiben oder pressen. Topfen, Saure Sahne, Ei, Öl, Mehl und Salz unterrühren. So viel Milch zugeben, bis eine gut streichfähige Masse entsteht. Die Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen und mit Mohn bestreuen.

Zwiebeln in Ringe schneiden und in etwas Öl leicht anrösten (glasig, nicht bräunen).

Bei 220 °C Ober-/Unterhitze für ca. 35 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten Backzeit die Zwiebelringe auf den Lohplatz legen, damit sie saftig bleiben und nicht zu dunkel werden.

Der Lohplatz ist fertig, wenn der Rand knusprig und der Belag schön goldgelb ist.

Küchenwaage, Nudelholz, Backblech, Kartoffelpresse oder Reibe

220 °C Ober- und Unterhitze etwa 35 Minuten

Wir hatten einen Nero d’Avola, den Immanuels Onkel mit sizilianischen Trauben in Kampanien vinifiziert hat. Die Kombination aus traditionell hessischem Essen und einem süditalienischen Wein war hervorragend!

Es gibt Gerichte, bei denen man von vornherein weiß, dass sie einfach großartig schmecken werden! Warum ist mir nicht schon früher eingefallen, Kartoffeln, Sauerkraut und würzigen Käse zu kombinieren und daraus ein Gratin zu machen?

für 3 :

• 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zwiebeln
• 500 g Sauerkraut
• 3 Knoblauchzehen
• 2 TL Kümmel
• 2 TL Majoran, getrocknet
• 1 TL Paprikapulver
• 1/2 TL Paprikapulver, geräuchert
• 1 TL Dijonsenf
• 300 g würziger Käse, gemischt (Appenzeller, Gruyère, Bergkäse)
• 250 ml Sahne (gerne auch Hafersahne)
• 150 ml Milch (Kuh, Soya oder Hafer)
• 2 EL Hefeflocken
• Muskatnuss, gerieben
• Salz
• Butter für die Form

Die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben hobeln. Fünf Minuten blanchieren, danach abgießen und gründlich mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten, anschließend das Sauerkraut zugeben und mit zwei Gabeln auflockern. Ein paar Minuten bei Mittelhitze unter Rühren dünsten, dann mit Kümmel, Majoran, Paprikapulver und Dijonsenf würzen.

Die Käsesorten grob reiben. Sahne und Milch versprudeln und erwärmen. Die Hefeflocken einrühren und mit einer Prise Salz und Muskatnuss würzen.

Eine Auflaufform buttern und alles schichten: mit Kartoffeln beginnen, leicht salzen, dann Sauerkraut und Käse. So fortfahren und mit einer Schicht Kartoffeln abschließen, die mit Käse bestreut wird. Die Sahnemischung gleichmäßig darüber gießen.

Mit einem Stück Alufolie bedecken und 30 Minuten bei 180 °C backen; anschließend die Alufolie entfernen und nochmals 30 Minuten backen, bis alles schön weich und die oberste Schicht leicht gebräunt ist.

Vor dem Essen etwas zehn Minuten ruhen lassen.

Gemüsehobel, Käsereibe, Topf, Auflaufform, Alufolie

180 °C etwa eine Stunde

kräftiger Veltliner mit ausreichend Kraft, z.B. der „Unique“ vom Weingut Hagn in Mailberg

Kočíčák (sprich: Kotschitschaak) ist ein ganz einfaches Gericht aus Tschechien, das sich wunderbar vegetarisch oder vegan abwandeln lässt. Klassischerweise werden die Zwiebeln in Schweineschmalz angedünstet und es kommen Grammeln oder Speckwürfel dazu. Auf Schweineschmalz und Speck verzichte ich und verwende stattdessen Kokos- oder Olivenöl. Würzig wird es durch schwarze Misopaste. Ein super Gericht, wenn es schnell gehen muss!

für 3 :

• 750 g Kartoffeln
• 2 EL Kokos- oder Olivenöl
• 2 Zwiebeln
• 500 g Sauerkraut
• 2 EL schwarze Misopaste
• 2 TL Kümmelsamen
• Salz
• bei Bedarf Wacholderbeeren und Lorbeerblätter

Die Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Anschließend in Salzwasser weich kochen.

Die Zwiebeln schälen und fein hacken; dann im Öl glasig dünsten. Die Misopaste und das klein geschnittene Sauerkraut unterrühren, ein paar Minuten bei Mittelhitze dünsten. Die Kartoffeln abgießen, etwas Kochwasser auffangen und die Kartoffeln mit dem Kümmel zum Kraut geben. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Falls das Gericht zu trocken erscheint, einen Schuss vom Kochwasser unterrühren.

Dazu passen Spiegeleier oder Bratwürste, gerne vegetarisch oder vegan.

2 mittlere Töpfe, Sieb, Kartoffelstampfer

Ich habe ein Rezept, mit dem über Nacht riesig gewordene Zucchini richtig gut schmecken! 

Kurze Erläuterung zum Wort „Zucchini“: Auf Italienisch heißt ein Stück „Zucchino“ und mehrere „Zucchini“. Eingedeutscht heißt der Singular und der Plural „Zucchini“. 

Die Kartoffelwedges passen zu fast allem und schmecken immer und da gibt’s auch keine Bezeichnungsschwierigkeiten. Obwohl: In Österreich heißen Kartoffeln Erdäpfel. 

für 3 bis 4 Personen:

Zucchinigemüse:

• 1 große Zucchini
• Olivenöl zum Bestreichen
• 1 gestrichener TL Salt
• 1 bis 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen

Kartoffelwedges:

• 1 kg Kartoffeln
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• 1 TL Knoblauchgranulat 

Dazu passt Ziegenkäse.

Das Backrohr auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Zucchini längs in etwa 0,75 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl bestreichen und salzen.

Den Kreuzkümmel in ein kleines Sieb geben und die Zucchini regelmäßig damit bestreuen.

Etwa 15 Minuten backen.

Währenddessen die Kartoffeln vorbereiten: Junge Kartoffeln kann man ungeschält verwenden, gelagerte bitte schälen. Gründlich waschen, der Länge nach halbieren und in dünne Spalten schneiden. In eine große Schüssel geben und mit dem Öl und den Gewürzen vermischen.

Das Backrohr auf 220°C Umluft vorheizen und die Kartoffeln auf 2 Blechen verteilen. Sie sollten schön verteilt sein, damit sie knusprig werden!

Während der Backzeit von Zeit zu Zeit die Backofentüre öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann und die Wedges knusprig werden.

Die Zucchini ev. nochmals kurz ins Rohr geben oder lauwarm verspeisen.

Gutes Gelingen!