Eine gut gekühlte Tarte Tropézienne gehört für mich zu den besten Dingen in Südfrankreich! In Prag gibt’s ein Pendant dazu – dort nennt man den Kuchen „Pražský koláč“.

Ein polnischer Konditor namens Alexandre Micka brachte die Tarte nach St. Tropez, und der Name geht auf Brigitte Bardot zurück! Ein Hauch Glamour, und voilà: Aus einfachem Hefegebäck wird eine weltberühmte Tarte!

Es gibt in Südfrankreich eine Bäckereikette mit dem Namen „La Tarte Tropézienne“, die machen die Tarte mit einer Buttercreme, ich mag meine Version mit Crème Chiboust lieber.

Für eine Tarte mit 26 cm Ø benötigen wir:

Brioche:

• 500 g glattes Mehl
• 60 g Zucker
• 25 g Hefe
• 220 ml Milch
• 1 Ei
• 2 EL Orangenblütenwasser
  alternativ: Schale einer halben Orange, fein abgerieben
• 60 g Butter (Zimmertemperatur)
• 1 EL Milch
• 1 Eigelb
• Hagelzucker

Crème Chiboust (Mischung aus Konditorcreme und Baisermasse)

Konditorcreme:

• 500 ml Milch
• 6 Eigelb
• 60 g Zucker
• 6 TL Speisestärke
• 2 Messerspitzen Bourbonvanille

Baiser:

• 50 g Eiweiß
• 150 g Zucker
• 20 g Wasser

Zubereitung:

Brioche:
Die Hefe in 35 °C warmer Milch auflösen.
Mehl, Zucker und Ei in einer Schüssel vermengen. Die Hefemischung sowie das Orangenblütenwasser (oder die Orangenschale) hinzufügen und alles mit einer Gabel verrühren.

Die Butter in Flöckchen dazugeben und den Teig mit der Küchenmaschine (oder von Hand) glatt kneten.
Zu einer Kugel formen, rund ausrollen (z. B. mithilfe eines Backrings mit 26 cm Ø) und 30 Minuten lang zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Eigelb und Milch verquirlen, die Brioche damit bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 170–180 °C ca. 20–25 Minuten backen. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

Konditorcreme:
Die Milch mit der Vanille in einem Topf erhitzen (nicht kochen lassen).
Parallel die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen, bis die Masse hell wird. Stärke unterrühren.
Die heiße Milch unter Rühren zur Eigelbmasse geben, dann alles zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Creme eindickt.
In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Baiser:
Das Eiweiß steif schlagen. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf auf 118 °C erhitzen. Den heißen Sirup unter ständigem Rühren langsam zum Eischnee geben und weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

Fertigstellen:
Wenn beide Massen abgekühlt sind, vorsichtig vermengen. Die Crème Chiboust kühl stellen.

Die Brioche waagrecht halbieren, die Crème auf den unteren Boden geben und mit dem oberen abdecken. Bis zum Servieren kühl stellen. Eventuell mit Himbeeren anrichten.

Küchenwaage, Küchenthermometer, Küchenmaschine mit Knethaken, Reibe, Pinsel, ev. Backring Ø 26 cm, langes Messer, weiter Topf

Man kann die Crème fester machen, indem man Gelatine (nichts für Vegetarier*innen) oder eine Alternative verwendet.

Im berühmten Club 55 in Ramatuelle, unweit von Saint Tropez, kommen auf die Crème frische Himbeeren. Auch gut!

Ich mag es gerne, wenn unterschiedliche Speisen am Tisch stehen und man gemütlich vor sich hin essen kann. Wie beim Fondue, nur ohne Wartezeiten!

Die Panisse haben wir auf der Île de Port-Cros kennengelernt und der Auberginendip ist aus dem Arc Iris, einem 👆🏻vegetarischen Restaurant in Barcelona.

Für 4 :

Panisse:

• 725 ml Wasser
• 250 g Kichererbsenmehl
• 1 TL Salz
• 1 TL Fenchelsamen (im Mörser angestoßen)
• etwas Öl

Zitronendip:

• 125 ml kaltgepresstes Öl
• 100 ml Milch
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Knoblauchgranulat
• 1 kleiner Schuss Agavendicksaft
• Pfeffer
• Schale von 1/2 Zitrone
• Saft von 3/4 Zitrone
• 1 schwache MSP Guarkernmehl

Auberginenmus:

• 4 Auberginen
• Olivenöl
• 2 TL Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss, frisch gerieben
• Tortilla-Chips

Für die Panisse das Wasser in einem weiten Topf erhitzen und Kichererbsenmehl, Salz und Fenchelsamen einrühren. Bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren (am besten mit einem Schneebesen) einkochen, bis die Masse beginnt dick zu werden.

In eine gefettete Form füllen und abkühlen lassen.

Auf ein Brett stürzen und in Stäbchen schneiden.

Entweder im Airfryer bei 200°C 14 Minuten garen (den Behälter leicht einölen) oder frittieren.

Für den Zitronendip alles gut vermixen, abschmecken, dann das Guarkernmehl einrühren.

Die Auberginen waschen; oft mit einer Pikiernadel einstechen.

Bei 180°C 50 Minuten bis 1 Stunde backen. Abkühlen lassen, halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen.

Mit einem guten Schuss Olivenöl glatt pürieren und mit 2 TL Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Die Panisse mit dem Zitronendip anrichten und das Auberginenpüree mit Tortilla-Chips servieren.

Gutes Gelingen!

Schneebesen, Form (etwa 32 cm x 20 cm), Backblech, Pürierstab, Airfryer oder Fritteuse

Man kann die Stäbchen auch in der Pfanne braten oder mit Öl bepinseln und bei 200°C  etwa 20 Minuten im Backrohr  backen.

Frankreich ist kulinarisch gespalten! Nicht nur, dass die Olivenöl-Butter Grenze durch das Land verläuft, die einen kochen mit Öl, die anderen mit Butter, es gibt auch die Pain au chocolat – Chocolatine Grenze! Im Süden sagt man Chocolatine, im Rest des Landes Pain au chocolat, wobei es da auch Ausnahmen gibt, weil im Roussillon (wo wir jährlich Urlaub machen) alle „Pain au chocolat“ sagen. Kurzum, es ist kompliziert und alle glauben, dass der jeweils andere fou, pardon, nicht ganz dicht ist. Dagegen ist der Weißwurstäquator klar definiert.

Hefeteig:

• 500 g Mehl
• 10 g Salz
• 60 g Zucker
• 20 g Butter, zimmerwarm
• 1 Eigelb
• 110 g Wasser
• 110 g Milch
• 20 g Hefe

des Weiteren:

• 250 g Butter
• 10 bis 20 Schokostäbchen
• 1 Ei
• 1 EL Milch

Zunächst wichtige Hinweise:

1. Man braucht Muße.
2. Alle Zutaten (bis auf die 20 g Butter) sollten kalt sein.
3. Butterplatte 10 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen.
4. Teig vor jeder Tour (Faltung, Einschlagen) etwa 1 Stunde kühlen.
5. Den Teig vorm Falten regelmäßig abpinseln.
6. Bei der Stückgare (wenn die noch nicht gebackenen, aber schon fertig geformten Pains au chocolat gehen) darf es nicht wärmer als 26°C sein, sonst beginnt der Butter zu schmelzen.
7. Zu (1): Das Rechteck sollte eckig sein.

Der Hefeteig:

• Mehl, Salz und Zucker verrühren, Butter und Eigelb dazugeben.
• Die Hefe in der Milch auslösen und mit dem Wasser zur Mehlmischung geben.
• Zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde zugedeckt ruhen lassen, dann auf ein Rechteck (1) ausrollen und in eine mit Backpapier ausgelegte, verschließbare Box geben. Mit Frischhaltefolie bedecken und die verschlossene Box über Nacht in den Kühlschrank geben.

Butterziegel:

• Aus hochwertigem Backpapier eine Tasche (20 cm x 18 cm) falten und darin den Butter ausrollen.
• Mit einem Lineal oder Brettchen die Kanten gerade machen. Einkühlen.

Am nächsten Tag den Teig auf 40 cm x 20 cm ausrollen und die Butterplatte mit der schmäleren Seite zur Breite platzieren (siehe Schritt 1). Die Punkte 1 gerade zu 2 falten und die Nähte mit einem Nudelholz gut festdrücken (siehe Schritt 2).

Jetzt kommt die erste (eine doppelte) Tour:

Auf 60 cm x 20 cm ausrollen. Bei der Längsseite bei 15 cm eine Markierung machen und die Punkte 1 zu 2 falten, dann die Punkte 3 zu 2 (siehe Schritt 3). Anschließend wie ein Buch schließen, also Punkte 1 zu 2 falten (siehe Schritt 4 und 5).

Alles begradigen und mit Folie bedeckt in der Box 1 Stunde kühlen.

Die zweite (eine einfache Tour):

Teig auf 60 cm x 20 cm ausrollen. Bei 20 cm eine Markierung machen und Punkte 1 gerade zu 2 falten (siehe Schritt 6), dann Punkte 1 gerade zu 2 (siehe Schritt 7). Wie ein Buch schließen (siehe Schritt 8).

Wieder 1 Stunde kühlen.

Auf 50 cm x 30 cm ausrollen und in 10 Stücke schneiden (10 x 15 cm), siehe Schritt 9.

Ein Schokostäbchen auf ein Teilstück legen, einmal einrollen, dann ev. eine zweites dazulegen und weiter einrollen.

Die Pains au chocolat auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, ein bisschen andrücken.

Ei mit Milch verrühren und die Pains au chocolats gut einstreichen. Zugedeckt 2,5 Stunden gehen lassen. Achtung: Es darf nicht wärmer als 26°C sein.

Nach dem Gehen nochmals bepinseln.

Backrohr auf 200°C vorheizen, die Pains au chocolats 10 Minuten backen, dann auf 180°C reduzieren und weitere 8 Minuten oder nach Bedarf backen.

Vorm Essen etwas abkühlen lassen.

Wenn ich die Augen schließe und an die Normandie denke, sehe ich eine weite Landschaft mit vielen Apfelbäumen, darunter grasen weiße Kühe mit dunklen Sprengseln. Ich hatte mal einen Kollegen, Gilles, aus der Normandie und er hat mir erzählt, dass der Calvados und der Brie aus seiner Heimat stammen. Nach dieser pittoresken Traumlandschaft erscheinen die Kathedrale von Rouen und Mont St. Michel. Und seit kurzem ein normannischer Apfelkuchen!

Ich habe das Rezept bei 👆🏻Monsieur de France gefunden, den Blog kann man auch deutsch lesen. Das entzückende Bild mit Hase und Igel ist auf einer Postkarte: Kathrin Schärer: Kochspaß ©2022 Atlantis Verlag

Für eine Springform mit 28 cm ø:

Teig:

• 250 g Mehl
• 165 g Butter
• 1 Prise Salz
• 60 g Zucker
• 1 Eigelb
• 1 Prise Bourbonvanille

Belag:

• 1,5 kg Äpfel (z. B. Boskop, Topaz oder Grafensteiner)

Guss:

• 2 Eier + das vom Teig übrige Eiweiß
• 125 g Crème fraîche
• 100 g gemahlene Mandeln
• 100 g Puderzucker
• 1/2 TL Zimt
• ev. 1 Schuss Calvados oder Rum

Das Mehl mit dem Butter zwischen den Fingern zerreiben (abbröseln). Alternativ mit dem Flachrührer der Küchenmaschine bearbeiten, bis die Masse an nassen Sand erinnert.

Die restlichen Zutaten hinzufügen und rasch zu einem glatten Teig kneten. Flach drücken, in eine Schüssel geben und eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Zehn Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank geben.

Die Springform mit Backpapier auslegen, den Boden einfetten.

Das Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf etwa 31 cm Ø ausrollen und in die Form geben. Den Rand gut festdrücken, dann den Teig oft mit einer Gabel einstechen. Einen Bogen Backpapier auf den Teig legen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren.

12 Minuten blind backen.

Die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen.

Die Temperatur des Backrohres auf 210°C erhöhen.

Alle Zutaten für den Guss verrühren.

Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und in nicht zu dünnen Spalten dicht an dicht auf den Teig setzen.

Den Guss gleichmäßig auf den Äpfeln verteilen und den Kuchen ins Backrohr geben.

5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken und weitere 30 Minuten backen.

Gutes Gelingen!

Nicht zu wenig Hülsenfrüchte verwenden, der Rand muss an die Wand der Springform gedrückt werden. Sonst wird das nicht stabil.

Mit meiner Apfelschälmaschine erhalten die Äpfel die ideale Konsistenz: Sie werden nämlich nicht nur entkernt und geschält, sondern auch spiralig geschnitten. Ich halbiere sie dann am Äquator und setze sie so auf den Teig.

Küchenwaage, Springform Ø 28 cm, Nudelholz, Backpapier, Hülsenfrüchte oder Backperlen zum Blindbacken

Von Tartes und sonstigen belegten Teigen kann ich nicht genug tolle Rezepte haben! Dieses hier ist dank schwarzer Oliven, spanischem Schafskäse und Salbei herrlich würzig und unkompliziert obendrein. Wie gut, dass ich das Rezeptheft (Details siehe unten) im Intermarché in Le Soler mitgenommen habe! 

Wir brauchen 3 bis 4 Personen:

Hefeteig:

• 280 g Mehl
• 120 ml lauwarmes Wasser
• 3 g frische Hefe
• 1 Prise Zucker
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 Tl Salz

Belag:

• 200 g Kürbis
• 300 g Champignons
• Olivenöl
• Salbei, frisch oder getrocknet
• 1 Becher Crème fraîche
• 120 g Manchego oder Meseta
• 150 g würzige schwarze Oliven
• Salz 
• Pfeffer

Für den Teig Mehl und Salz vermischen, dann das Öl unterrühren. Die Hefe in eine kleine Schüssel bröckeln und mit dem Zucker und etwas vom Wasser vermischen. Die Hefemischung zum Mehl geben und mit dem restlichen Wasser (nur nach Bedarf zugeben) zu einem glatten und geschmeidigen Teig verarbeiten.

Mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Ich verwende dazu das Backrohr, es hat ein spezielles Programm dafür. 

In der Zwischenzeit alles andere vorbereiten:

Den Kürbis in dünne Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech legen. Mit etwas Olivenöl bestreichen, salzen und bei 180°C 10  Minuten backen.

Die Champignons fein schneiden und in etwas Olivenöl weich dünsten. Das dauert ein paar Minuten, wenn sie zu schrumpfen beginnen, kann man überprüfen, ob sie schon weich sind.

Den Käse reiben, die Oliven halbieren und eine Auflaufform (35cm x 25 cm) mit Öl bestreichen.

Den Teig entsprechend ein bisschen größer als die Form ausrollen, damit ein Rand überbleibt! Mit der verrührten Crème fraîche bestreichen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen. Die Kürbisscheiben darauf verteilen, dann die Oliven und den Käse auf die Tarte geben.

Nochmals mit Salz und Salbei würzen.

Etwas 35 Minuten bei 180°C backen.

Gutes Appetit!

Das Rezeptheft ist aus der Reihe „BEST OF by GOURMAND“ und heißt „Nos 70 meilleures recettes de tartes & quiche“ ISBN: 978-2-37707-089-3

Ich habe kürzlich zum ersten Mal eine Chermoula Sauce probiert. Es war in Arles und das Auberginengericht war ähnlich zubereitet wie meine Variante. Es waren gedünstete Zucchini dabei, die habe ich durch Tomaten und Feta ersetzt.

Wir brauchen als Vorspeise für 6 Personen oder als Hauptgericht für 3 Personen:

• 250 g Cocktailtomaten
• Olivenöl
• Meersalzflocken
• 1 großer Bund glatte Petersilie
• 1 Bund Koriander
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Zitronensaft
• etwas abgeriebene Zitronenschale
• 1/3 TL Meersalzflocken
• 1/3 TL (oder nach Geschmack auch mehr) Kreuzkümmel, gemahlen
• 1/3 TL Rosenpaprika
• 6 EL Olivenöl 
• Pfeffer nach Belieben
• Meersalzflocken
• 3 große Auberginen
• 1 Packung Feta

Das Backrohr auf 90°C vorheizen. Die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und leicht salzen. 40 Minuten ins Backrohr geben.

Die Kräuter fein hacken und mit allen anderen Zutaten vermischen.

Die Stielansätze der Auberginen abschneiden, der Länge nach halbieren. Kreuzweise einschneiden, dabei die Haut nicht perforieren. Mit etwas Olivenöl bepinseln und salzen. Auf ein Backblech setzen und bei 200 bis 220°C ca. 45 Minuten backen.

Die Auberginen auf Teller geben, die Sauce, die Tomaten und den Feta darauf verteilen.

Dazu passt Baguette und Rosé!