Mantua hat uns überrascht! Das Zentrum der lombardischen Hauptstadt ist von drei Seen umgeben und hat nicht nur kulturell, sondern auch kulinarisch einiges zu bieten:

Zum einen die Sbrisolona 👆🏻, eine Art überdimensionierter trockener Keks, der lange hält und super schmeckt. Dann der Mostarda, das sind Früchte, die in Senfsirup eingelegt sind. Mostardo schmeckt ausgezeichnet zu vielerlei Käse; und schließlich die außergewöhnlichen Tortelli di zucca mantovani:

für 4 

für den Nudelteig:

• 300 g italienisches Mehl Tipo 00 oder griffiges Mehl
• 3 Eier

für die Fülle:

• 600 g Kürbis (Delica, ersatzweise Hokkaido)
• 60 g Amaretti
• 80 g Mostarda di Mele (ersatzweise Apfelgelee und 1/2 TL Senfpulver)
• 1 Handvoll Parmesan, gerieben
• Muskatnuss
• Salz und Pfeffer

des weiteren:

• 100 g Butter
• etliche Salbeiblätter
• Parmesan, gerieben

Den Kürbis waschen, entkernen und in dicke Spalten schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 200 °C 40 Minuten backen.

Einstweilen den Nudelteig herstellen:

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde machen und die Eier in die Mulde schlagen. Mit einer Gabel versprudeln und einen glatten Teig kneten. 10 Minuten kräftig durchwalken; zugedeckt ruhen lassen.

Die Kürbisschale wegschneiden und andersweitig verwenden. Den Kürbis durch ein Haarsieb drücken, wir brauchen etwa 300 g Fruchtfleisch. Die Amaretti zerkrümeln und mit der Mostarda und dem Parmesan zum Kürbis geben. Vermischen und mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig würzen. In einen Spritzbeutel füllen.

Mit der Nudelmaschine Teigplatten machen (bis zu Stufe 7 gehen) oder mithilfe eines Nudelholzes den Teig ausrollen.

Fülle (etwas kleiner als ein Tischtennisball) auf den unteren Teil der Teigplatte geben und etwa 3 cm Abstand zum Rand und 4 cm Abstand zur nächsten Fülle lassen. Die Teigplatte von oben über die Fülle klappen und mit den Handkanten festdrücken, so entweicht auch die Luft. Den unteren Rand gut festdrücken und mit einem Teigrad die Tortelli trennen. Wenn die Form nicht schön ist, nachschneiden, die Teigreste sammeln und nochmals ausrollen oder als Suppeneinlage verarbeiten.

Die Tortelli in ausreichend heißem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen. Den Butter mit den Salbeiblättern in einer Kasserolle schmelzen und leicht bräunen lassen. Die Tortelli auf vorgewärmte Teller geben und mit dem Salbeibutter und Parmesan servieren.

Gutes Gelingen!

Küchenwaage, Backblech, Haarsieb, Schöpfer, Käsereibe, Spritzsack, Nudelmaschine oder Nudelholz, weiter Topf, Kasserolle

Pecorino d’Abruzzo DOC, Luigi Valori