Frankreich ist kulinarisch gespalten! Nicht nur, dass die Olivenöl-Butter Grenze durch das Land verläuft, die einen kochen mit Öl, die anderen mit Butter, es gibt auch die Pain au chocolat – Chocolatine Grenze! Im Süden sagt man Chocolatine, im Rest des Landes Pain au chocolat, wobei es da auch Ausnahmen gibt, weil im Roussillon (wo wir jährlich Urlaub machen) alle „Pain au chocolat“ sagen. Kurzum, es ist kompliziert und alle glauben, dass der jeweils andere fou, pardon, nicht ganz dicht ist. Dagegen ist der Weißwurstäquator klar definiert.

Hefeteig:

• 500 g Mehl
• 10 g Salz
• 60 g Zucker
• 20 g Butter, zimmerwarm
• 1 Eigelb
• 110 g Wasser
• 110 g Milch
• 20 g Hefe

des Weiteren:

• 250 g Butter
• 10 bis 20 Schokostäbchen
• 1 Ei
• 1 EL Milch

Zunächst wichtige Hinweise:

1. Man braucht Muße.
2. Alle Zutaten (bis auf die 20 g Butter) sollten kalt sein.
3. Butterplatte 10 Minuten vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank nehmen.
4. Teig vor jeder Tour (Faltung, Einschlagen) etwa 1 Stunde kühlen.
5. Den Teig vorm Falten regelmäßig abpinseln.
6. Bei der Stückgare (wenn die noch nicht gebackenen, aber schon fertig geformten Pains au chocolat gehen) darf es nicht wärmer als 26°C sein, sonst beginnt der Butter zu schmelzen.
7. Zu (1): Das Rechteck sollte eckig sein.

Der Hefeteig:

• Mehl, Salz und Zucker verrühren, Butter und Eigelb dazugeben.
• Die Hefe in der Milch auslösen und mit dem Wasser zur Mehlmischung geben.
• Zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde zugedeckt ruhen lassen, dann auf ein Rechteck (1) ausrollen und in eine mit Backpapier ausgelegte, verschließbare Box geben. Mit Frischhaltefolie bedecken und die verschlossene Box über Nacht in den Kühlschrank geben.

Butterziegel:

• Aus hochwertigem Backpapier eine Tasche (20 cm x 18 cm) falten und darin den Butter ausrollen.
• Mit einem Lineal oder Brettchen die Kanten gerade machen. Einkühlen.

Am nächsten Tag den Teig auf 40 cm x 20 cm ausrollen und die Butterplatte mit der schmäleren Seite zur Breite platzieren (siehe Schritt 1). Die Punkte 1 gerade zu 2 falten und die Nähte mit einem Nudelholz gut festdrücken (siehe Schritt 2).

Jetzt kommt die erste (eine doppelte) Tour:

Auf 60 cm x 20 cm ausrollen. Bei der Längsseite bei 15 cm eine Markierung machen und die Punkte 1 zu 2 falten, dann die Punkte 3 zu 2 (siehe Schritt 3). Anschließend wie ein Buch schließen, also Punkte 1 zu 2 falten (siehe Schritt 4 und 5).

Alles begradigen und mit Folie bedeckt in der Box 1 Stunde kühlen.

Die zweite (eine einfache Tour):

Teig auf 60 cm x 20 cm ausrollen. Bei 20 cm eine Markierung machen und Punkte 1 gerade zu 2 falten (siehe Schritt 6), dann Punkte 1 gerade zu 2 (siehe Schritt 7). Wie ein Buch schließen (siehe Schritt 8).

Wieder 1 Stunde kühlen.

Auf 50 cm x 30 cm ausrollen und in 10 Stücke schneiden (10 x 15 cm), siehe Schritt 9.

Ein Schokostäbchen auf ein Teilstück legen, einmal einrollen, dann ev. eine zweites dazulegen und weiter einrollen.

Die Pains au chocolat auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, ein bisschen andrücken.

Ei mit Milch verrühren und die Pains au chocolats gut einstreichen. Zugedeckt 2,5 Stunden gehen lassen. Achtung: Es darf nicht wärmer als 26°C sein.

Nach dem Gehen nochmals bepinseln.

Backrohr auf 200°C vorheizen, die Pains au chocolats 10 Minuten backen, dann auf 180°C reduzieren und weitere 8 Minuten oder nach Bedarf backen.

Vorm Essen etwas abkühlen lassen.