Eine gut gekühlte Tarte Tropézienne gehört für mich zu den besten Dingen in Südfrankreich! In Prag gibt’s ein Pendant dazu – dort nennt man den Kuchen „Pražský koláč“.

Ein polnischer Konditor namens Alexandre Micka brachte die Tarte nach St. Tropez, und der Name geht auf Brigitte Bardot zurück! Ein Hauch Glamour, und voilà: Aus einfachem Hefegebäck wird eine weltberühmte Tarte!

Es gibt in Südfrankreich eine Bäckereikette mit dem Namen „La Tarte Tropézienne“, die machen die Tarte mit einer Buttercreme, ich mag meine Version mit Crème Chiboust lieber.

Für eine Tarte mit 26 cm Ø benötigen wir:

Brioche:

• 500 g glattes Mehl
• 60 g Zucker
• 25 g Hefe
• 220 ml Milch
• 1 Ei
• 2 EL Orangenblütenwasser
  alternativ: Schale einer halben Orange, fein abgerieben
• 60 g Butter (Zimmertemperatur)
• 1 EL Milch
• 1 Eigelb
• Hagelzucker

Crème Chiboust (Mischung aus Konditorcreme und Baisermasse)

Konditorcreme:

• 500 ml Milch
• 6 Eigelb
• 60 g Zucker
• 6 TL Speisestärke
• 2 Messerspitzen Bourbonvanille

Baiser:

• 50 g Eiweiß
• 150 g Zucker
• 20 g Wasser

Zubereitung:

Brioche:
Die Hefe in 35 °C warmer Milch auflösen.
Mehl, Zucker und Ei in einer Schüssel vermengen. Die Hefemischung sowie das Orangenblütenwasser (oder die Orangenschale) hinzufügen und alles mit einer Gabel verrühren.

Die Butter in Flöckchen dazugeben und den Teig mit der Küchenmaschine (oder von Hand) glatt kneten.
Zu einer Kugel formen, rund ausrollen (z. B. mithilfe eines Backrings mit 26 cm Ø) und 30 Minuten lang zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Eigelb und Milch verquirlen, die Brioche damit bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 170–180 °C ca. 20–25 Minuten backen. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

Konditorcreme:
Die Milch mit der Vanille in einem Topf erhitzen (nicht kochen lassen).
Parallel die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen, bis die Masse hell wird. Stärke unterrühren.
Die heiße Milch unter Rühren zur Eigelbmasse geben, dann alles zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Creme eindickt.
In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Baiser:
Das Eiweiß steif schlagen. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf auf 118 °C erhitzen. Den heißen Sirup unter ständigem Rühren langsam zum Eischnee geben und weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

Fertigstellen:
Wenn beide Massen abgekühlt sind, vorsichtig vermengen. Die Crème Chiboust kühl stellen.

Die Brioche waagrecht halbieren, die Crème auf den unteren Boden geben und mit dem oberen abdecken. Bis zum Servieren kühl stellen. Eventuell mit Himbeeren anrichten.

Küchenwaage, Küchenthermometer, Küchenmaschine mit Knethaken, Reibe, Pinsel, ev. Backring Ø 26 cm, langes Messer, weiter Topf

Man kann die Crème fester machen, indem man Gelatine (nichts für Vegetarier*innen) oder eine Alternative verwendet.

Im berühmten Club 55 in Ramatuelle, unweit von Saint Tropez, kommen auf die Crème frische Himbeeren. Auch gut!